Přímý a nepřímý žár
Dvě oblasti na jednom roštu
Přímý žár znamená, že potravina leží nad zdrojem tepla. Hodí se na rychlé opečení menších kousků a zeleniny, ale snadno spálí povrch dřív, než se prohřeje střed. Nepřímý žár znamená prostor vedle aktivního zdroje, často s přiklopeným víkem podle návodu. Je užitečný pro silnější kusy a pro dokončení jídla po opečení. U různých typů grilů se uspořádání zón liší.
Jak si připravit pracovní tok
Rozdělte si pracovní plochu na čistou část pro hotové jídlo a část pro surové suroviny. Kleště pro syrové kuře nesmějí bez umytí přejít k hotovým pokrmům. Vezměte samostatné talíře a dobře čitelný vpichový teploměr. Po každém měření očistěte sondu podle návodu. Na roštu ponechte mezi jednotlivými kusy místo pro obracení a pro pohyb vzduchu.
Kdy přejít do klidnější zóny
Pokud povrch rychle tmavne a teploměr ukazuje nedostatečnou teplotu uvnitř, nepokračujte ve spalování povrchu. Přesuňte pokrm do oblasti mírnějšího nepřímého žáru a dokončete jej pod kontrolou teploměru. Přímý žár není povinná fáze u každého jídla. U ryby a křehké zeleniny často pomůže šetrnější intenzita od samého začátku.
Nářadí, které opravdu pomůže
Základem jsou dlouhé kleště, obracečka, tepelně vhodné rukavice, oddělené čisté nádoby a teploměr. Není nutné pořizovat velkou sadu. Při výběru dbejte na určení náčiní pro danou teplotu a způsob čištění. Poškozené plastové části a uvolněné rukojeti jsou důvodem k výměně. Náčiní odkládejte na čistou stabilní podložku.
Praktický zápis pro příště
Pro pochopení žáru si připravte dvě stejně silné porce cukety. Jednu položte nad aktivní zdroj, druhou do klidnější části. Sledujte, jak se liší rychlost hnědnutí a měknutí, a výsledek si zapište. Nejde o měření bezpečné teploty masa, ale o pozorování chování zeleniny. Poznamenejte si také, zda bylo víko otevřené, jak foukalo a jak dlouho trvalo otočení. Při dalším grilování pak snáze odhadnete, kdy přesunout jídlo a jak udržet klidnější tempo.
Co znamená předehřátí
Předehřátí grilu není jeden univerzální počet minut. Různá zařízení a paliva reagují jinak a návod výrobce určuje postup. Před položením jídla musí být gril připravený pro zamýšlený způsob přípravy. U zeleniny si lze ověřit chování roštu na malém kousku, ale u masa to nenahrazuje teploměr. Pokud se objeví neobvyklé plameny z odkapávajícího tuku, omezte přísun tepla bezpečným způsobem podle konstrukce zařízení.
Kdy nepoužívat víko
Víko není univerzální nástroj pro rychlejší přípravu. Některé grily mají přesně určený postup při zapalování a některé vyžadují otevřené víko během konkrétní operace. Nikdy nepřekrývejte větrací otvory improvizovaným materiálem. U nepřímého grilování pomáhá stabilizovat prostředí, ale přesto musíte sledovat pokrm. Při otevření víka ustupte od horké páry a nevystavujte obličej přímo nad rošt.