Kuře a maso pod kontrolou teploměru
Bezpečná teplota má přednost
Kuře a ostatní drůbež musí v nejchladnější části dosáhnout nejméně 74 °C. Mleté hovězí nebo vepřové maso nejméně 71 °C. Celistvé hovězí a vepřové steaky a kotlety nejméně 63 °C a potom tři minuty odpočívat. Tyto hodnoty pocházejí z oficiální tabulky FoodSafety.gov. Čas na grilu se liší tloušťkou, větrem, teplotou roštu a výchozí teplotou suroviny; barva ani šťáva nejsou spolehlivým potvrzením bezpečnosti.
Kuřecí plátky s bylinkami
Pro čtyři porce připravte 600 g kuřecích prsou rozdělených na čtyři podobně silné plátky, 25 ml oleje, citronovou šťávu a tymián. Maso marinujte v chladu v čisté nádobě. Předehřejte gril podle výrobce, plátky položte na rošt a obracejte čistým postupem, aniž byste hotové maso vraceli do syrové marinády. Orientačně počítejte s několika minutami na každé straně, ale konec určujte výhradně vpichovým teploměrem: nejméně 74 °C v nejtlustší části.
Vepřový plátek s rozmarýnem
Pro čtyři porce zvolte čtyři přibližně stejně silné vepřové kotlety o celkové hmotnosti kolem 700 g, 20 ml oleje a rozmarýn. Osolte a připravte odděleně od hotových příloh. Opečte povrch přímým žárem, při příliš rychlém tmavnutí přesuňte do mírnější zóny. Změřte střed mimo kost; minimálně 63 °C a tříminutový odpočinek. U mletého masa tento postup neplatí, tam je minimum 71 °C.
Kam vpíchnout sondu
Hrot umístěte do nejsilnější části, nikoli do tuku, těsně u kosti nebo do roštu. U nestejnoměrných kusů změřte více míst. Po kontaktu se syrovou surovinou sondu očistěte. Při nejistém měření pokračujte v tepelné úpravě a změřte znovu. U velkých kusů je lepší řídit se přesným návodem zařízení než předstírat univerzální počet minut.
Praktický zápis pro příště
Pro srovnání výsledků zapisujte u každé masové porce druh masa, přibližnou tloušťku a skutečnou teplotu v nejchladnějším místě. Nezapisujte jen dobu na roštu: stejných osm minut může znamenat velmi rozdílný výsledek. Při obracení masa používejte nástroj s dostatečně dlouhou rukojetí a nedotýkejte se syrových částí rukama. Po dokončení položte maso na čistý talíř. Odpočinek celistvých steaků a kotlet měřte až po dosažení předepsaného minima, nikoli místo něho.
Proč teploměr měřit opakovaně
Teplota uvnitř masa nemusí být stejná na každém místě. Jeden tenký okraj může být hotový, zatímco silnější část zůstane nedostatečně prohřátá. U větších kusů proto proveďte několik měření a ověřte, že nejnižší naměřená hodnota dosáhla bezpečného minima. Teploměr používejte podle jeho návodu, včetně správné hloubky zasunutí. Neodhadujte bezpečnost podle šťávy nebo barvy, protože tyto znaky mohou být zavádějící.
Kdy porci zmenšit
Začátečníkovi se lépe pracuje s několika podobně velkými porcemi než s jedním velkým kusem. Při rozdělování ale dodržujte čistotu náčiní a skladování. Menší porce nejsou automaticky bezpečné; i ony potřebují měření. Když je na roštu mnoho kusů, může být obtížné je včas obracet a sledovat. Připravte raději dvě várky, přičemž syrové potraviny čekají v chladu a hotové se bezpečně podávají.